la cocina de angelito

• Insensibilidad de las bacterias nocivas.
• Desarrollos de las sustancias aromáticas y sabores de los alimentos.
• Mejorar la ingeribilidad y la digestibilidad.
• Ayuda a la degradación de nutrientes que sin efecto del calor no serían digestibles.
• Genera cambios en la textura y el sabor.

Métodos por extracción

Blanquear – Blanchir

Este método consiste en cocinar un alimento en un medio líquido a un setenta por ciento de su punto justo de cocción. También se puede blanquear en freidora.

Puede ser un proceso de cocción, por ejemplo, para verduras tiernas como lo son las espinacas y las habas. Se puede terminar la cocción con otros métodos, por ejemplo: freír, gratinar, estofar.

Hervir – Boullir

Consiste en cocinar en cocinar un alimento en un medio líquido hasta lograr el punto indicado del mismo. Si la cocción comienza con agua fría la extracción es mayor, esta se suele usar para caldos, extraer la grasa e impurezas de los huesos y para la cocción de legumbres, ya que de esta manera se logra una mejor hidratación de las mismas.

Si la cocción comienza con agua hirviendo tendremos una mayor concentración de los jugos y nutrientes de los alimentos. Por ejemplo: Carnes – Verduras – Arroz – Pastas.

Al vapor – A la vapeur

Cocción con presión y vapor seco: Horno convector.

Cocción con presión y vapor húmedo: Olla a presión.

Cocción con vapor húmedo sin presión: Olla sin tapa o a medio tapar.

Ventajas de esta cocción

Reduce el tiempo de cocción hasta 2/3.

A menor tiempo de cocción, menor pérdida de vitaminas.

Se pierden menor cantidad de sustancias vitamínicas que con la cocción en agua.

El alimento no se mueve, por la tanto conserva un mejor aspecto.

El alimento pierde menor cantidad de jugos.