Letra R / S / T
Letra R
- Raba. Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.
- Rábano. Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.
- Raja. Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.
- Ralladura. Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
- Ramito compuesto. Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.
- Rape. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.
- Raviolis. Cuadraditos de pasta rellenos de queso,carne, jamón, etc.
- Rayador. En Andalucía, el encargado de llevar la cuenta de aceituna recogida por cada cuadrilla.
- Rebanada. Porción delgada, ancha y larga que se saca de una cosa, y especialmente del pan, cortando de un extremo al otro.
- Rebojo. Bizcocho borracho de almíbar, al que se añade azúcar y canela, típico de Zamora.
- Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo.
- Rebusca. Fruto que queda en los campos después de terminada la recolección de la aceituna y que el propietario da permiso para recoger a los que han participado en dicha recolección.
- Reducir. Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
- Regaifa. Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal en su contorno, por donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de aceituna molida y sometidos a presión.
- Regañada. Torta de pan muy delgada y recocida, típica de Andalucía.
- Rehogar. Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa.
- Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para romper y revolver la tierra. Labor o vuelta que se da a la tierra con el arado.
- Rellenito. En Guatemala, plato preparado con masa de plátano con canela y rellena con frijol refrito o con crema.
- Remolacha. Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo derecho, grueso, ramoso, de uno a dos metros de altura, hojas grandes, enteras, ovales, con nervio central rojizo, flores pequeñas y verdosas en espiga terminal, fruto seco con una semilla lenticular, y raíz grande, carnosa, fusiforme, generalmente encarnada, que es comestible y de la cual se extrae azúcar.
- Rémora. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 40 cm de largo y de 7 a 9 en su mayor diámetro, fusiforme, de color ceniciento, con una aleta dorsal y otra ventral que nacen en la mitad del cuerpo y se prolongan hasta la cola, y encima de la cabeza un disco oval, formado por una serie de láminas cartilaginosas movibles, con el cual hace el vacío para adherirse fuertemente a los objetos flotantes. Los antiguos le atribuían la propiedad de detener las naves.
- Repápalo. En Andalucía, panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno.
- Repollo. Especie de col que tiene hojas firmes, comprimidas y abrazadas tan estrechamente, que forman entre todas, antes de echar el tallo, a manera de una cabeza. Grumo o cabeza más o menos redonda que forman algunas plantas, como la lombarda y cierta especie de lechugas, apiñándose o apretándose sus hojas unas sobre otras.
- Repulgo. Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.
- Requesón. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso.
- Rescoldo. Brasa menuda resguardada por la ceniza.
- Risotto. Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso.
- Rodaballo. Pez teleósteo, anacanto, de unos ocho decímetros de largo, con cuerpo aplanado, asimétrico, blanquecino y liso por debajo, pardo azulado y con escamas tuberculosas muy duras por encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola casi redonda. Es el más ancho de los peces planos y llega a alcanzar un metro de anchura.
- Rodillo. Cilindro de madera para estirar la masa. Ulero, fruslero, uslero.
- Rosa del azafrán. Flor del azafrán.
- Rulo. Piedra de forma de cono truncado, sujeta por un eje horizontal, que gira con movimientos de rotación y traslación en los molinos de aceite..
Letra S
- Sagú. Fécula nutritiva, se extrae de la palmera del mismo nombre. Se usa para hacer dulces gelatinados.
- Saín. Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.
- Sake. Vino de arroz japonés. Se puede sustitur por Jerez seco..
- Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.
- Sal común. La que se usa en cocina. Sal de cocina.
- Sal marina. La común que se obtiene de las aguas del mar.
- Salami. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.
- Salar. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Sazonar con sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más sal de la necesaria.
- Salazón. Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos. Acopio de carnes o pescados salados.
- Salmón. Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico.
- Salmonete. Pez teleósteo marino, acantopterigio, de unos 25 cm de largo, color rojo en el lomo y blanco sonrosado en el vientre. Tiene cabeza grande, con un par de barbillas en la mandíbula inferior, cuerpo oblongo, algo comprimido lateralmente, y cola muy ahorquillada. Es comestible apreciado y abunda en el Mediterráneo.
- Salmorejo. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. En Andalucía, especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
- Salmuera. Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.
- Salsa. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
- Salsa de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos los platos japoneses. Es un poc más clara y dulce que la china.
- Salsina. En Honduras, salsa de tomate frito que se vende en conserva.
- Salvado. Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda.
- Sancochar. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar. En Costa Rica, cocinar con agua y sal y algún otro condimento. En Venezuela, Cocer completamente un alimento en agua.
- Sancocho. Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único por lo surtido de sus integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de pescado margaritos; el de Morocoto en Guayana; los sancochos llamados sancochos cruzados, donde se utilizan dos tipos de carne diferentes: de gallina y pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.
- Sandía. Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallo velloso, flexible, rastrero, de tres a cuatro metros de largo, hojas partidas en segmentos redondeados y de color verde oscuro, flores amarillas, fruto casi esférico, tan grande que a veces pesa 20 kg, de corteza verde uniforme o jaspeada y pulpa encarnada, granujienta, aguanosa y dulce, entre la que se encuentran, formando líneas concéntricas, muchas pepitas negras y aplastadas. Es planta muy cultivada en España. Fruto de esta planta.
- Sandwich. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Del ingl. sandwich, y este de J. Montagnu, 1718-1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas.
- Sangría. Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta (naranja, melocotón, manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias (canela, por ejemplo).
- Sarazo. Dicho de un fruto, especialmente del maíz: Que empieza a madurar. En Puerto Rico, se dice del agua del coco maduro, y, por ext., de todo este. En Républica Dominicana, plátano a medio cocer.
- Sardina. Pez teleósteo marino fisóstomo, de doce a quince centímetros de largo, parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.
- Sargo. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, con el cuerpo comprimido lateralmente y el dorso y el vientre muy encorvados junto a la cola, cabeza de hocico puntiagudo, labios dobles, dientes robustos y cortantes, aletas pectorales redondas y cola ahorquillada. Es de color plateado, cruzado con fajas transversales negras.
- Sartén. Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve para guisar. En muchos lugares de América y España.
- Sazonar. Dar sazon, condimentar los alimentos con sal.
- Segar. Cortar mieses o hierba con la hoz, la guadaña o cualquier máquina a propósito.
- Sellar o saltear. Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.
- Sembrar. Arrojar y esparcir las semillas en la tierra preparada para este fin.
- Sémola. Producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis). Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
- Sera. Espuerta grande, regularmente sin asas.
- Serón. Sera más larga que ancha, que sirve regularmente para carga de una caballería.
- Sésamo. Planta pedalácea, de la especie del ajonjolí y alegría. Pasta de nueces, almendras o piñones con ajonjolí.
- Shiitake. Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua durante una media hora.
- Siega. Acción y efecto de segar. Tiempo en que se siega. Mieses segadas.
- Siembra. Acción y efecto de sembrar. Tiempo en que se siembra.
- Silo. Lugar subterráneo y seco en donde se guarda el trigo u otros granos, semillas o forrajes. Modernamente se construyen depósitos semejantes sobre el terreno.
- Siluro. Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la anguila, con la boca muy grande y rodeada de seis u ocho apéndices como barbillas, de color verde oscuro, de unos cinco metros de largo y muy voraz.
- Soasar. Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en cada receta.
- Soba. Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.
- Soflamar. Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.
- Sofreír. Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color.
- Soja. Planta leguminosa procedente de Asia. Fruto de esta planta, comestible y muy nutritivo.
- Solera. Muela del molino que está fija debajo de la volandera. Suelo del horno. Madre o lía del vino.
- Solomillo. En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.
- Sora. Maíz germinado para hacer chicha. Jora.
- Sorbete. Helado de agua, de textura suave, elaborado con un almíbar de azúcar y jugo o puré de frutas.
- Sorbeto. En Puerto Rico, paja para sorber bebidas.
- Soufflé. Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añaden distintos ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado.
- Spaghettoni. Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.
- Suche. En Perú, pez comestible del lago Titicaca y ríos afluentes, de unos 30 cm de longitud.
- Suprema. Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central y luego dividirlos en trozos de 150 gr por persona).
Letra T
- Taco. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
- Tahona. Molino de harina cuya rueda se mueve con caballería.
- Talbinas. Postre hecho con masa cocida de harina de trigo, almendras, matalauva y azúcar.
- Tallarín. Pasta alimenticia de harina en forma de tiras estrechas y largas.
- Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan.
- Tamiz. Cedazo muy tupido.
- Tamizar. Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.
- Tanjarina. Naranja mandarina. Tangerina.
- Tapioca. Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa para sopa. Esa misma sopa.
- Tasajo. Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve. Tajada de cualquier carne, pescado e incluso fruta.
- Té. Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta cuatro metros de altura, con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas, dentadas y coriáceas, de seis a ocho centímetros de largo y tres de ancho. Tiene flores blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular, globoso, con tres semillas negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas que se celebra por la tarde y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma parte el té..
- Té de los Jesuitas o del Paraguay. Yerba mate.
- Té de México. Epazote.
- Té negro. El que se ha tostado después de secar al sol las hojas con su pecíolo y se ha aromatizado con ciertas hierbas.
- Té perla. El verde preparado con las hojas más frescas y delicadas, que se arrollan en bolitas.
- Té verde. El que se ha tostado cuando las hojas están frescas, después de quitado el pecíolo, y teñidas después con una mezcla de yeso y añil.
- Tejeringo. En Andalucía y Badajoz, churros.
- Telera. En Andalucía, pan bazo grande y de forma ovalada que suelen comer los trabajadores. Travesaño de hierro o de madera que sujeta el dental a la cama del arado o al timón mismo, y sirve para graduar la inclinación de la reja y la profundidad de la labor..
- Tendal. Trozo largo y ancho de lienzo, que se pone debajo de los olivos para que caigan en él las aceitunas cuando se recogen.
- Tenedor. Instrumento de mesa en forma de horca, con dos o más púas y que sirve para comer alimentos sólidos. Signo en forma de este utensilio que, en España, sirve para indicar la categoría de los restaurantes o comedores según el número de tenedores representados.
- Tequeño. El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
- Tilapia. En Filipinas, pez muy voraz, parecido a la piraña, de carne blanca comestible.
- Tinaco. Tina pequeña de madera. Alpechín.
- Tinaja. Vasija grande de barro cocido, y a veces vidriado, mucho más ancha por el medio que por el fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro, o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para guardar agua, aceite u otros líquidos. Cantidad de líquido que cabe en una tinaja. Medida de capacidad para líquidos, que se usa en Filipinas, igual a 16 gantas o 48 l y 4 cl.
- Tirabeque. Guisante mollar (blando y fácil de partir).
- Titil. En Nicaragua, molleja (estómago de las aves).
- Tofu. Cuajada de soja, hecha a partir de semillas de soja y nigari (coagulante hecho con sal marina), limón u otro coagulante. Tiene la textura del queso y es un alimento rico en proteínas y vitamina B. Se usa en sopas, platos de verduras, aderezos, e.
- Tomate. Fruto de la tomatera, que es una baya casi roja, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas, algo aplastadas y amarillas.
- Tomatera. Planta herbácea anual originaria de América, de la familia de las Solanáceas, con tallos de uno a dos metros de largo, vellosos, huecos, endebles y ramosos; hojas algo vellosas recortadas en segmentos desiguales dentados por los bordes, y flores amarillas en racimos sencillos. Se cultiva mucho en las huertas por su fruto, que es el tomate.
- Toña. Pan grande, a veces de centeno. En Muria y Valencia, torta amasada con aceite y miel.
- Toronja. Cidra de forma globosa como la naranja.
- Torrija. Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.
- Torta melosa. Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador Simón Bolívar.
-
Tortilla. Fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces
algún otro ingrediente.
En Ámerica Central, México, Puerto Rico y República Dominicana, alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se hace con masa de maíz hervido en agua con cal, y se cuece en comal.
En Argentina, Bolivia y Chile, pequeña torta chata, por lo común salada, hecha con harina de trigo o maíz, y cocida al rescoldo. - Tostada. Rebanada de pan que, después de tostada, se unta por lo común con manteca, miel u otra cosa. En Venezuela, arepa rellena de algún alimento.
- Tostar. Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color.
- Trigo. Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades. Es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.
- Trillar. Quebrantar la mies tendida en la era, y separar el grano de la paja.
- Trillo. Instrumento para trillar, que comúnmente consiste en un tablón con pedazos de pedernal o cuchillas de acero encajadas en una de sus caras.
- Trinchar. Cortar las aves después de guisadas.
- Troj. Troje. Espacio limitado por tabiques, para guardar frutos y especialmente cereales. Referido a la aceituna, lugar donde se guardan antes de proceder a la molturación en la almazara.
- Troncha. En Cuba, trozo de pescado en conserva.
- Trucha. Pez teleósteo de agua dulce, de la familia de los Salmónidos, que mide hasta ocho decímetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o encarnada.
- Trujal. Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna. Molino de aceite. En Aragón, estanque, generalmente de piedra, donde se elabora el vino, fermentando el mosto juntamente con el escobajo de la uva. Lagar donde se pisa la uva.
- Tubérculo. Parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa considerablemente, en cuyas células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva, como en la patata y el boniato.
- Tuétano. Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los animales. Médula.
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