la cocina de angelito

• Oblea. Hoja delgada de pan ácimo. Hoja delgada hecha con harina, sal y agua, que se utiliza como cubierta o base de algunos dulces. Dulce de forma circular muy delgado, hecho con harina, huevos y azúcar batidos en agua o leche.
  En Argentina, galleta pequeña, alargada y rellena de crema u otro dulce, hecha con una masa delgada y crocante.
• Obrador. Taller artesanal, especialmente el de confitería y repostería.
• Ocumo. Malanga. Coco yam. Taro. Planta herbácea de raices comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.
• Odre. Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y empegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.
• Okara. Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
• Oleico. Ácido graso monoinsaturado, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría de las grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites. Es un líquido oleoso, incoloro, insoluble en agua, que se enrancia al aire.
• Oleicultura. Arte de cultivar el olivo y mejorar la producción del aceite.
• Oliva. Fruto del árbol del olivo. Aceituna.
• Olivar. Plantación de olivos.
• Olivo. Arbol de cuyo fruto, la aceituna, se obtiene el aceite. Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno. Al contrario que la palabra aceituna que viene del árabe, olivo procede del latín, que a su vez procede del griego "elea".
• Olla. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc. Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece y sazona. Era en España el plato principal de la comida diaria.
• Olla a presión. Recipiente de metal, con cierre hermético para que el vapor producido en el interior, regulado por una válvula, cueza los alimentos con gran rapidez.
• Olla carnicera. Aquella en que, por su tamaño, se puede cocer mucha carne.
• Olla de carne. En Costa Rica, plato de verduras cocidas con carne que se sirve con arroz y se toma generalmente a la hora de la cena.
• Olla de trigo. Es un cocido con granos de trigo y especiado con hinojo.
• Olla podrida. La que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas.
• Omble-chevalier. Variedad sedentaria de salmón.
• Onfacino. Aceite que se extrae de aceitunas sin madurar y se emplea en medicina.
• Onoto. Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas que se usan cono colorantes de guisos.
• Oporto. Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto.
• Ordeño. Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
• Oreja de abad. Fruta de sartén que se hace en forma de hojuela.
• Orejón. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
• Organoléptico. Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.
• Oroshigane. Rallador de acero en japonés.
• Oroshiki. Rallador de porcelana en japonés.
• Orozuz. Planta herbácea vivaz de la familia de las Papilionáceas, con tallos leñosos, de un metro aproximadamente de altura, hojas compuestas de hojuelas elípticas, puntiagudas, glaucas y algo viscosas por el envés, flores pequeñas, azuladas, en racimos axilares, flojos y pedunculados, fruto con pocas semillas, y rizomas largos, cilíndricos, pardos por fuera y amarillos por dentro. Es común en España a orillas de muchos ríos. El jugo de sus rizomas, dulce y mucilaginoso, se usa como pectoral y emoliente.
• Orujo. 1. Hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda la sustancia. 2. Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada. 3. Aguardiente.
• Oscietre. Huevas de esturión.
• Oshizushi no kata. Molde de madera para sushi en japonés.
• Osso buco. Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tuétano) preparado con tomate y vino.

  Letra P

• Pachocha. Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.
• Paella. Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.
• Paja. Caña de trigo, cebada, centeno y otras gramíneas, después de seca y separada del grano.
• Pajel. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada. Pagel.
• Palangre. Cordel largo y grueso del cual penden a trechos unos ramales con anzuelos en sus extremos. Se denominan así a algunos peces pescados con este arte (merluza de palangre).
• Palmito. Planta de la familia de las Palmas, con tronco subterráneo o apenas saliente, que sin embargo se alza a dos y tres metros de altura en los individuos cultivados. Tiene hojas en forma de abanico, formadas por 15 ó 20 lacinias estrechas, fuertes, correosas y de unos tres decímetros, flores amarillas en panoja, y fruto rojizo, elipsoidal, de dos centímetros de largo, comestible y con hueso muy duro. Cogollo comestible de esta planta, blanco, casi cilíndrico, de tres a cuatro centímetros de largo y uno de grueso.
• Paloma torcaz. Especie de paloma que mide desde el pico hasta el extremo de la cola unos 40 cm y 75 de envergadura. Tiene la cabeza, dorso y cola de color gris azulado, el cuello verdoso y cortado por un collar incompleto muy blanco, las alas apizarradas con el borde exterior blanco, pecho rojo cobrizo, lo inferior del vientre blanquecino, pico castaño y patas moradas. Habita en el campo y anida en los árboles más elevados.
• Palote. En Argentina y Uruguay, cilindro de madera para estirar la masa Rodillo.
• Pamplona. En Uruaguay, carne sazonada, arrollada y envuelta en tripa, que se come asada.
• Pan. Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento.
• Pan bazo. El que se hace de moyuelo y una parte de salvado.
• Pan rallado. Pan duro triturado que sirve para rebozar alimentos (croquetas, carne, pescado, etc) previo baño en huevo batido.
• Panaché. Plato preparado con diversas verduras cocidas.
• Panadería. Sitio, casa o lugar donde se hace o vende el pan.
• Pancit. En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
• Panículo. Capa de tejido adiposo situada debajo de la piel de los vertebrados. Panículo adiposo.
• Papel de aluminio. Lámina muy fina de aluminio o estaño aleado, utilizada para envolver alimentos.
• Papillote, en. Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y envolviéndolo en un papel (aluminio, estraza, sulfurizado, etc).
• Pargo. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, muy semejante al pagel, de doble largo que este y con el hocico obtuso.
• Parrilla. Utensilio de hierro en forma de rejilla para poner al fuego lo que se ha de asar o tostar. Restaurante donde principalmente se preparan asados, de ordinario a la vista de los clientes.
• Parrillada. Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña parrilla con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.
• Parrillero. Esforzado hombre que atiende la parrilla, que asa todo tipo de carne, armonizando la relación entre tiempo y fuego.
• Patata. Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, originaria de América y cultivada hoy en casi todo el mundo, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas desigual y profundamente partidas, flores blancas o moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa, amarillenta, con muchas semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro y que son uno de los alimentos más útiles para el hombre.
• Pebete. En Argentina y Uruguay, pan de forma ovalada que se amasa con harina de trigo candeal, de miga esponjosa, corteza fina y tostada.
• Peceto. Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.
• Pella. Conjunto de los tallitos de la coliflor y otras plantas semejantes, antes de florecer, que son la parte más delicada y que más se aprecia. Manteca del puerco tal como se quita de él. Porción pequeña y redondeada de manjar blanco, merengue, etc., con que se adornan algunos platos de postre.
• Pelotas. Guiso de albondigas de magro de cerdo, embutidos, tocino y garbanzos.
• Penne. Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.
• Pepino. . Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos blandos, rastreros, vellosos y de dos a tres metros de longitud, hojas pecioladas, pelosas, partidas en lóbulos agudos, flores amarillas, separadas las masculinas de las femeninas, y fruto pulposo, cilíndrico, de seis a doce centímetros de largo y dos a cinco de grueso, amarillo cuando está maduro, y antes verde más o menos claro por la parte exterior, interiormente blanco y con multitud de semillas ovaladas y puntiagudas por uno de sus extremos, chatas y pequeñas. Es comestible.
• Perca. Pez teleósteo fluvial, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener seis decímetros de largo, de cuerpo oblongo, cubierto de escamas duras y ásperas, verdoso en el lomo, plateado en el vientre y dorado, con seis o siete fajas negruzcas en los costados. Es de carne comestible y delicada.
• Percebe. Crustáceo cirrópodo, que tiene un caparazón compuesto de cinco piezas y un pedúnculo carnoso con el cual se adhiere a los peñascos de las costas. Se cría formando grupos y es comestible.
• Pérsico. Árbol frutal de la familia de las Rosáceas, originario de Persia y cultivado en varias provincias de España. Tiene las hojas aovadas y aserradas, las flores de color de rosa claro y el fruto es una drupa con el hueso lleno de arrugas asurcadas.
• Pescadilla. Cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal.
• Pestiño. Fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos, que después de fritas en aceite se bañan con miel.
• Pez de San Pedro. Pez osteíctio de hasta 70 cm de largo y 8 kg de peso, de color gris violáceo con marcas amarillas y una mancha oscura sobre los flancos; los radios de la aleta dorsal están unidos por una membrana que se prolonga en forma de filamentos. Vive en el Atlántico y el Mediterráneo y a menudo se entierra en el fondo, acostado sobre un flanco.
• Pez Espada. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener cuatro metros de longitud. De piel áspera, sin escamas, negruzca por el lomo y blanca por el vientre, cuerpo rollizo, cabeza apuntada, con la mandíbula superior en forma de espada de dos cortes y como de un metro de largo. Se alimenta de plantas marinas y su carne es muy estimada.
• Pez Luna. Teleósteo marino, plectognato, de cuerpo comprimido y truncado por detrás, casi circular, de color plateado, con las aletas dorsal, caudal y anal unidas entre sí. Común en el Mediterráneo, puede alcanzar casi los dos metros de largo.
• Pez Martillo. Pez selacio del suborden de los Escuálidos, cuya longitud suele ser de dos a tres metros, pero puede llegar a cinco y medio. Su cabeza tiene dos grandes prolongaciones laterales, que dan al animal el aspecto de un martillo. Vive en los mares tropicales y en los templados, siendo frecuente en las costas meridionales de España y en las del norte de África.
• Pez Volador. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de Europa, de unos tres decímetros de largo. Tiene cabeza gruesa con hocico saliente, cuerpo en forma de cuña, vistosamente manchado de rojo, blanco y pardo, aletas negruzcas con lunares azules, y tan largas las pectorales, que plegadas llegan a la cola, y extendidas sirven al animal para elevarse sobre el agua y volar a alguna distancia.
• Pez Zorro. Escualo muy parecido al marrajo, inconfundible por tener la aleta caudal tan larga o más que el resto del cuerpo, y que puede alcanzar los cinco metros de longitud.
• Pimiento. Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño, según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas planas, circulares, amarillentas, sujetas en una expansión interior del pedúnculo. Es planta americana muy cultivada en España.
• Pimiento morrón. Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras variedades y es el más dulce de todos.
• Pinole. Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de América y servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. En México, harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao, canela o anís.
• Piñon. Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20 mm de largo y uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y comestible en el pino piñonero.
• Pireca. En Paraguay, piel que cubre la carne asada y, por extensión, la de las frutas.
• Pistola. Barra pequeña de pan típica de Madrid.
• Pixtón. En Guatemala, tortilla gruesa de harina de maíz.
• Plancha. Placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos.
• Plátano. Planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos países llaman banano. Pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza una altura de 2 a 3 m y un fuste de unos 20 cm de diámetro, formado por las vainas de las hojas, enrolladas apretadamente unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo, de unos 2 m de longitud y unos 30 cm de anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto de estas hojas forma el penacho o copa de la planta.
  Fruto comestible de esta planta. Es una baya alargada, de diez a quince centímetros de longitud, algo encorvada y de corteza lisa y amarilla.
• Plátano grande. Fruto comestible de una planta musácea de origen indo-malayo, llamada higuera de Adán, muy cultivada hoy en África tropical. Es mucho más grande, encorvado y verde al exterior. Plátano roatán, plátano verde.
• Plátano guineo. Fruto de otra musácea del mismo género que el plátano, procedente de una especie originaria de la India y muy cultivada en América Central y las Antillas.
• Plátano manzano. En Cuba y México, variedad de plátano cuyo sabor recuerda al de la manzana.
• Pleita. Canasta de esparto o mimbre, donde se introducen las aceitunas caídas sobre el tendal.
• Polenta. Gachas de harina de mmaíz.
• Poleo. Planta herbácea anual, de la familia de las Labiadas, con tallos tendidos, ramosos, velludos y algo esquinados, hojas descoloridas, pequeñas, pecioladas, casi redondas y dentadas, y flores azuladas o moradas en verticilos bien separados. Toda la planta tiene olor agradable, se usa en infusión como estomacal y abunda en España a orillas de los arroyos.
• Pollo. Cría que nace de cada huevo de ave y en especial la de la gallina.
• Pollo tomatero. El de gallina, tras la segunda muda o pelecho.
• Pomarrosa. Fruto del yambo, semejante en su forma a una manzana pequeña, de color amarillento con partes rosadas, sabor dulce, olor de rosa y una sola semilla.
• Ponche. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espiritoso con agua, limón y azúcar. A veces se le añade té.
• Ponche a la romana. En Chile, champaña servido con una bola de helado de piña encima.
• Ponche de huevo. El que se hace mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar.
• Pringar. Empapar con pringue el pan u otro alimento.
• Pringue. Grasa que suelta el tocino u otra cosa semejante sometida a la acción del fuego.
• Puerro. Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es comestible.
• Pulique. En Guatemala, carne de res o de pollo aderezada con varios condimentos, en un caldo espesado con maíz o con pan.
• Pulpa. Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.
• Pulque. En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote.
• Pulque curado. En México, el que ha sido mezclado con el jugo de alguna fruta.
• Puro. Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.

• Quebracho. Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa compacta , de larga duración y calor constante.
• Quelites. Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
• Quesadillas. Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
• Quesito. Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco.
• Queso. Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y metodo de fabricación.
• Queso Arzúa-Ulloa. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.
• Queso Cabrales. El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.
• Queso Cantabria. El queso de Cantabria , se conoce tambien como queso de nata, elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fertiles y de clima humedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromatico y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura solida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma puede ser cilindrica y en barra. La dimesiones para el cilidrico son de unos 20 cm. de diametro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.
• Queso de cerdo. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.
• Queso de hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con hierba a propósito.
• Queso Emmenthal. Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el cantón de Berna (Suiza). Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100 kilos. La pasta es suave y compacta, tierna y mantecosa, de color amarillo pajizo y con grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue suiza..
• Queso Gruyère. Originario de Suiza, se elabora con leche de vaca, en grandes piezas (50 kilos). De pasta suave y ligeramente cremosa. No suele tener agujeros y si los hay, son muy pequeños..
• Queso Idiazábal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta prensada y no cocida. Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o claro hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz iregularmente distribuidos, de color blanco o cremosa o ambar. Sabor consistente y duradero. Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y 8-12 cm. de alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.). El período de maduración tiene que ser de 3 meses pudiendo llegar hasta 6 meses..
• Queso La Serena. Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos, blandos o semiduros, de color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos. Estan recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son quesos de forma cilindrica, de mayor base (18-23 cms.) Que altura (4-8 cms.), cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 grs. Se denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y muy ligera. Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por presentar pasta y cortezas duras de color y sabor caracteristicos..
• Queso Mahón. La leche procede de las vacas de raza menorquina, frisona o parda alpina. El salado se hace en salmuera, dejandolo madurar 2 meses como minimo. El queso resultante es de pasta compacta, no cocida, blanca-amarillenta, con algunos ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy caracteristica, con los cantos y las aristas redondeados, conservando en su corteza la huella de las estrias de la tela «fogasser» empleada en el desuerado. Da lugar a variedades segun los tiempos de maduracion (semicurado, curado y añejo), por lo que el color oscila entre el marfil y el pardo oscuro. El sabor oscila entre la similitud a una cuajada fresca a un sabor intenso, algo salado y picante. Cada pieza pesa de 2 a 4 kilos..
• Queso Majorero. Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar, comen mejorana, transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese sabor que da personalidad a esta variedad. Puede ser semicurado (3 meses de maduracion) o curado (4 meses de maduracion) en entornos templados y secos. La forma es cilindrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza de color blanca amarronada varia segun la curacion. El interior es compacto, aunque abierto, con ojos repartidos..
• Queso Manchego. Elaborado con leche de oveja de la raza manchega, debe tener una curación mínima de 60 días, dando lugar a un queso semicurado o curado, de pasta grasa prensada, firme y compacta. Las medidas y peso segun la ultima regulacion son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de diametro y entre 1,5 y 3 kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de color variable desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor peculiares y excelentes..
• Queso Picón-Bejes-Tresviso. Elaborado con mezclas de leche de oveja, cabra y vaca o a veces solo vaca. Entra en la gama de los azules por su intenso veteado de mohos <>, agente de su fermentacion. Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se presenta envuelto en hojas de <> (Arce, abundante en la región). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. La forma habitual es cilíndrica. De 25-30 cm. de diametro y 7-15 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y los 4 kilos. La maduracion se produce en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses.
• Queso Quesucos de Liébana. Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o mezclas de todas ellas. Si bien es dificil su descripcion general ya que cada Quesuco tiene su personalidad, puede decirse que son de tamaño pequeño, no tienen corteza cuando son frescos y ésta es ligera al madurar. Por lo general son blandos, suaves, y tiernos, recordando la leche, semidulces, agradables y exterior rugoso. Al ser de elaboracion artesanal son sumamente irregulares. La forma es muy variable, pero de formato pequeño, pueden ser altos o bajos. Tienen unos 10-15 cm. de diametro y diversas alturas. El peso varia entre los 200 y los 800 gramos, Son quesos de muy antigua elaboracion, posiblemente desde los tiempos de los primitivos cántabros. En documentos del siglo XVI ya se menciona.
• Queso Roncal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en menor proporción, también rasa. Doble graso. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto, grasienta , mohosa o no y de color pardo rojizo. La pasta es dura, cerrada, con poros pero sin ojos, de color blanco amararillento, aroma y sabor característicos, levemente picante e intenso retogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de diametro y 8-10 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y 4 kilos. La maduración no será inferior a cuatro meses.
• Queso Tetilla. La mezcla de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las razas frisona, parda alpina y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto, en un clima atlantico de lluvias regulares y abundantes da lugar a un queso con sabor salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y de color amarillo pajizo. Alvaro Cunqueiro dijo de el: «El sabor cuaja en la boca con una ternura infinita, que a muchos debe recordarles los días de teta y biberón, tan lejanos, pero que alguna memoria debieron dejar». Es tambien conocido como "Perilla" debido a su forma de pera o seno.
• Queso Zamorano. Es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las razas Churra y Castellana. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 Kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, palido o gris oscuro y bien difinida. El queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.
• Quinoto. En Argentina y Uruaguay, árbol de no más de dos metros de altura, de copa redondeada y hojas lanceoladas de color verde brillante y flores blancas. Los frutos ovoides, de unos cuatro centímetros de longitud, de cáscara y color similares a la naranja, se emplean para hacer dulces y jaleas. Fruto de este árbol.
• Quitón. Molusco del grupo de los Anfineuros, con concha de ocho piezas alineadas e imbricadas de delante atrás, por lo que estos animales pueden arrollarse en bola.