Letra A / B / C
Letra A
- Abacería. Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.
- Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.
- Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
- Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.
- Abañar. Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial..
- Abatí. En Argentina, maíz.
- Abeja. Insecto himenóptero, productor de miel y cera.
- Ablactar. Agregar leche a una salsa o crema.
- Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
- Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.
- Abomaso. Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.
- Abricotina. Especie de ciruela parecida al albaricoque.
- Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
- Abrótano. Planta compuesta, de olor suave, cuyas hojas y tallos pueden servirse en ensalada.
- Absenta. Licor que contiene esencia de ajenjo.
- Abuñolar. Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados los mismo que los buñuelos.
- Abura-age. Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.
- Acahual. Girasol.
- Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
- Acantarar. Medir por cántaras.
- Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
- Acebuche. Olivo silvestre.
- Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan en ensalada.
- Aceitadas. Bollos típicos de Zamora.
- Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.
- Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
- Aceituna de la reina. La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.
- Aceituna de verdeo. La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.
- Aceituna dulzal. Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.
- Aceituna gordal. Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.
- Aceituna manzanilla. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
- Aceituna picudilla. La de forma picuda.
- Aceituna tetuda. La que remata en un pequeño pezón.
- Aceituna zapatera. La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.
- Aceituna zorzoleña. La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son muy aficionados a comerla.
- Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.
- Aceña. Molino harinero de agua situado dentro del cauce de un río.
- Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
- Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.
- Achirlar. Hacer chirle o más líquida una mezcla.
- Achuras. Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc.
- Acidular. Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.
- Ácimo. El pan que se hace sin poner levadura en la masa.
- Acitrón. Cidra confitada. En México, Tallo de la biznaga mexicana, descortezado y confitado.
- Acocote. En México, calabaza larga agujereada por ambos extremos que se usa para extraer por succión el aguamiel del maguey.
- Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.
- Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.
- Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
- Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y conservarlas.
- Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos.
- Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
- Afeitas. Gachas de harina de avena típicas de Galicia.
- Afinador de quesos. Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al consumidor.
- Afrutado. Vino que tiene aroma o sabor a fruta.
- Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas rojas.
- Agarrarse. Que se pega en el recipiente dándole mal sabor, olor, y color a los alimentos.
- Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.
- Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
- Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio (ácido) y dulce.
- Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
- Agua. Sustancia cuyas moléculas están formadas por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida, inodora, insípida e incolora. Es el componente más abundante de la superficie terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ríos y los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales.
- Agua de coco. Líquido refrescante que existe en el interior del coco.
- Agua de manantial. La que naturalmente brota de la tierra.
- Agua de mesa. Agua de manantial envasada para consumo humano.
- Agua de Seltz. Agua carbónica natural o artificial.
- Agua dura. La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.
- Agua ferruginosa. La mineral rica en hierro, disuelto en forma de bicarbonato.
- Agua mineral. Agua manantial que lleva en disolución sustancias minerales. Algunas tienen valor medicinal.
- Agua termal. La que en todo tiempo brota del manantial a temperatura superior a la media ambiental.
- Agua tónica. Bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, aromatizada con quinina.
- Aguacate. Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea. Existen muchas variedades de aguacate, desde las muy pequeñas que pueden comerse con piel incluso, a las muy grandes con forma de pera y piel con tonos rojizos..
- Aguacibera. Agua con que se riega una tierra sembrada en seco.
- Agualotoso. Que tiene exceso de agua.
- Aguamiel. Jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque. Agua mezclada con alguna porción de miel.
- Aguamielero. En México, persona que extrae aguamiel para la elaboración del pulque.
- Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua.
- Aguardiente de cabeza. El primero que sale de la destilación de cada calderada.
- Aguaturma. Topinabour, un tubérculo que se puede cocinar para sopas, gratinados o crudos en ensaladas. Planta de la familia de las Compuestas, herbácea, con tallos rectos de dos metros de altura, hojas ovales, acuminadas, ásperas y vellosas, flores redondas y amarillas, y rizoma tuberculoso, feculento y comestible. Conocida también como criadilla de tierra.
- Aguja. Pastel largo y delgado de hojaldre que se puede rellenar de carne, pescado o crema dulce.
- Aguja de mechar. La que sirve para mechar carne.
- Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al humo de un fuego de madera.
- Ahuyama. Calabacera. Calabaza.
- Ajedrea. Planta aromática que fresca se utiliza para condimentar carnes y ensaladas, y seca, para pastas, sopas y guisantes.
- Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes.
- Ajiaceite. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
- Ajiaco. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.
- Ajinomoto. Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos.
- Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.
- Ajo colorao. Puré de patatas, pimiento colorao seco, tomate y pescado, especiado con com.
- Ajoarriero. Salsa que se prepara a base de ajo, aceite, cebolla, pimiento y pimentón.
- Ajoblanco. Condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. Suele componerse también de almendras machacadas.
- Ajolio. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
- Ajonjolí. Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles. Usado en la cocina oriental. Sésamo.
- Ajoporro. Puerro.
- Al dente. Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de pastas y hortalizas, retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.
- Al punto. En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
- Alamar. En México, especie de pan dulce.
- Albahaca. Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas.
- Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para que éste resulte más jugoso.
- Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga.
- Albaricoque de Toledo. Variedad muy estimada, que tiene manchas en la piel y cuya almendra es dulce.
- Albaricoque pérsico. El de color amarillo por un lado y encarnado por el otro, mayor que el común, y cuyo surco se descubre solo en la parte contigua al pezón. Alabaricoque de Nancí.
- Albaricoquero. Árbol de la familia de las Rosáceas, originario de Armenia, de ramas sin espinas, hojas acorazonadas, flores blancas, y cuyo fruto es el albaricoque. Su madera se emplea en ebanistería.
- Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
- Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
- Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne.
- Alcuza. Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
- Aletria. Fideos gordos. Es un modismo derivado del árabe. Del libro "Recetario de la cocina murciana" de Mª Adela Díaz Párraga. Editorial Regional de Murcia. Enviada por Elena Bértolo.
- Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.
- Alfarje. Piedra baja del molino de aceite.
- Alforfón. Planta anual de la familia de las Poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores blancas sonrosadas, en racimo, y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas comarcas de España. También llamado trigo sarraceno.
- Alhóndiga. Casa pública destinada para la compra y venta del trigo. En algunos pueblos sirve también para el depósito y para la compra y venta de otros granos, comestibles o mercaderías que no devengan impuestos o arbitrios de ninguna clase mientras no se vendan.
- Aliñar. Condimentar o aderezar los alimentos.
- Aliño. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas.
- Alioli. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
- Almazara. Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
- Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la semilla, envuelta en una película de color canela.
- Almíbar. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
- Almidón. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos lo vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales.
- Almirez. Mortero de metal, pequeño y portátil, que sirve para machacar o moler en él.
- Almojábana. Torta de queso y harina. Especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar.
- Almojábanas. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.
- Alpechín. Líquido acuoso residual que se obtiene del porceso de elaboració del aceite de oliva. Comprende el agua de cosntitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable sólido.
- Alquejenje. Planta de la familia de las solenaceas, cuyo fruto también llamado physalis se utiliza en decoración de pastelería.
- Alquería. Casa de labor, con finca agrícola, típica del Levante peninsular.
- Amalgamar. Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
- Amasandería. En Chile, lugar donde se hace pan. Panadería.
- Amasar. Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.
- Aminoácidos. Componentes básicos de las vitaminas de los que ocho son esenciales para el organismo humano.
- Amoldar. Meter una sustancia líquida o espesa en un molde de manera que adapte su forma mediante cocción, enfriado o congelación.
- Amuse gueule. Tentempié, piscolabis o tapa para el aperitivo.
- Ananás. Fruto de un arbusto originario de America tropical. También se le conoce como piña americana.
- Anchoa. Nombre que recibe el boquerón cuando estó conservado en salmuera o en aceite.
- Ancua. En Argentina, rosetas de maíz.
- Angel cake. Pastel americano a base de huevos, azúcar, harina tamizada, zumo de limón, cremor tártaro y azúcar avainillado.
- Angélica. Planta que crece espontanea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en pastelería.
- Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos cócteles. Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
- Anguila. Pez teleósteo, fisóstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilíndrico, y que llega a medir un metro. Tiene una aleta dorsal que se une primero con la caudal, y dando después vuelta, con la anal, mientras son muy pequeñas las pectorales. Su carne es comestible. Vive en los ríos, pero cuando sus órganos sexuales llegan a la plenitud de su desarrollo, desciende por los ríos y entra en el mar para efectuar su reproducción en determinado lugar del océano Atlántico.
- Angulas. Crías o alevines de las anguilas.
- Apetito. Gana de comer.
- Apio. Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado es comestible.
- Árbol del pan. Árbol de los trópicos, de la familia de las Moráceas, cuyo tronco, grueso y ramoso, alcanza de diez a doce metros de altura. Su fruto, de forma oval y muy voluminoso, contiene una sustancia farinácea y sabrosa, y, cocido, se usa como alimento.
- Arenque. Pez teleósteo, fisóstomo, de unos 25 cm de longitud, cuerpo comprimido, boca pequeña, dientes visibles en las dos mandíbulas, aletas ventrales estrechas, y color azulado por encima, plateado por el vientre, y con una raya dorada a lo largo del cuerpo en la época de la freza.
- Arepa. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
- Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia arómatica.
- Arracacha. Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Colombia.
- Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En líquidos, es equivalente a 16 litros.
- Arroz. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
- Arroz bomba. Arroz típico del Levante español. Se cultiva en el Delta del Ebro, Valencia, Calasparra y La Bahía.
- Arrurruz. Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fácil de digerir.
- Artesa. Cajón generalmente de madera, en forma de tronco de pirámide inverso, que sirve para amasar el pan.
- Arveja. Guisante.
- Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
- Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
- Aspic. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se cuaja en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.
- Asustar. Agregar un líquido frío a un producto en ebullición para interrumpir momenténeamente el proceso de cocción, o facilitar un proceso posterior.
- Atarragar. En Colombia, México y Venezuela, atracar, atiborrar de comida.
- Atiborrar. Atracar de comida.
- Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
- Atole. En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o leche, a la que se pueden agregar sabores edulcorantes.
- Atracar. Hacer comer y beber con exceso, hartar.
- Atropellada. En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.
- Attereaux. Brocheta compuesta por pequeños escalopes de distintos ingredientes y envuelta en una salsa reducida.
- Atún. Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente de dos a tres metros de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable.
- Autoclave. Vasija metálica que cierra herméticamente para resistir y guardar el vapor en su interior, como la olla a presión.
- Auyama. Calabaza en Venezuela y Colombia.
- Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería.
- Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.
- Azúcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
- Azúcar cande o candi. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.
- Azúcar centrífuga. La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.
- Azúcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.
- Azúcar de cortadillo. Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
- Azúcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
- Azúcar de lustre. Azúcar glas.
- Azúcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
- Azúca glas o glasé. Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
- Azúcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
- Azúcar mascabada. La de caña, de segunda producción. También moscabado..
- Azúcar moreno. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
- Azúcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
- Azúcar refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
- Azúcar refino. Azúcar refinada muy pura.
- Azúcar semirrefinada. La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada.
- Azúcar terciado. Azúcar moreno.
- Azucarillo. Dulce típico llamado tambien bolado, a base de azúcar y que tiene un aspecto de una masa esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se deshace en agua, a la que da su sabor.
- Azuki. Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón.
Letra B
- Babá. Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.
- Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y tendones.
- Bacalao. Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
- Bacalhau. En Portugal, bacalao.
- Bacon. Tocino curado o ahumado.
- Baklava. Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
- Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida.
- Bambú. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..
- Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.
- Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
- Bañar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc. Napar.
- Baño maría. Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno.
- Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la mayoría de las veces.
- barbo. Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.
- Baron. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
- Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.
- Barretón. n Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro para hacer hoyos y sembrar.
- Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
- Bastami. Arroz de grano largo de origen indio.
- Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme.
- Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.
- Batir. Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un batidor.
- Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.).
- Beaufort. Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al Sureste de Francia.
- Becada. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz.
- Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.
- Bergamoto. Especie de lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite empleado en confitería.
- Berro. Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
- Besugo. Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
- Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.
- Betabel. Remolacha en Méjico.
- Beurrer. Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
- Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
- Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.
- Bisque. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.
- Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.
- Biznaga. En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
- Blackberry. Licor de moras y brandy.
- Blanco. Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).
-
Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas,
para ablandarlas.
Batir una mezcla de yema de huevo y azucar en polvo hasta que esté espumosa y clara. - Blanqueta. Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
- Blinis. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
-
Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan
alimentos variados.
Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia.
Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de boniato. - Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.
- Bodigo. Panecillo hecho de la flor de la harina, que se suele llevar a la iglesia por ofrenda.
- Boga. Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, doradas y plateadas. Abunda en los mares de España y es comestible.
- Bogavante. Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.
- Bok choi. Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
- Bolillo. En El Salvador y México, pan blanco.
-
Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de
dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc
En México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole.
En Panamá, pasta de maíz tierno. - Bondiola. En Argentina, corte de carne porcina, que se extrae de la región del cuello. En Argentina, embutido que se prepara con este corte.
- Boniato. Planta de la familia de las Convolvuláceas, de tallos rastreros y ramosos, hojas alternas lobuladas, flores en campanilla y raíces tuberculosas de fécula azucarada..
- Bonito. Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
- Boquerón. Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.
- Borona. Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
- Borraja. Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.
- Bortsch. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
- Boulgur. Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción.
- Bovino. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.
- Bozorola. En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.
- Bramante. Hilo de cocina.
- Brandada. Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo.
- Brasa. Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
- Braseador. Cazuela o sarten para brasear.
- Brasear. Cocer un alimento brevemente despues de haberlo soasado.
- Brazuelo. Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla.
- Brécol. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Bróculi.
- Bretona, a la. Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de judias blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
- Bridar. Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y bramante de cocina.
- Brioche. Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
- Brise, pasta. Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
- Broqueta. Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en ella e intercalando ingredientes. Brocheta.
- Brunch. Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga.
- Brunoise - Cortar en "brunoise". Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).
- Bucatini. Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
- Budare. En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.
- Budin. Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se cuece en molde al baño maria. Puede servirse frío o caliente.
- Buey. Carne del macho castrado de la especie bovina.
- Buey de mar. Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque su caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas.
- Bullabesa. Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.
- Buqué. Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
- Butifarra. Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas.
Letra C
- Cabello de ángel. Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.
- Cabracho. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos dos decímetros de largo, color fusco por el lomo y rojo en todo lo demás, cabeza gruesa, espinosa, con tubérculos y barbillas movibles, muchos dientes en las mandíbulas y en el paladar, una sola aleta dorsal, pero casi dividida en dos partes, de las cuales la anterior está erizada de espinas fuertes y desiguales, que producen picaduras muy dolorosas. Tiene vientre grande, ano muy delantero y cola redonda.
- Cacahuete. Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas alternas lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas y oleaginosas, comestibles después de tostadas. Se cultiva también para la obtención del aceite. Fruto de esta planta.
- Cachapa. En Colombia y Venezuela, pan hecho con masa de maíz tierno molido, leche, sal, papelón o azúcar, que se prepara en forma de bollo envuelto en la hoja de la mazorca y hervido, o cocido y a manera de torta.
- Cachucha. Bote o lancha pequeña.
-
Cachucho. Pez común en el Atlántico oriental, de unos 40 cm de largo, color escarlata, más
claro por el vientre y aletas ventrales y pectorales y más vivo en las aletas anal y dorsal, así como en la cola, que la tiene ahorquillada, ojos muy grandes y negros con cerco rojo.
Su carne es estimada.
Medida de aceite equivalente a la sexta parte de una libra, o sea poco más de ocho centilitros. En Andalucía, vasija tosca y pequeña. - Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal. Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida. Establecimiento donde se vende y toma esta bebida y otras consumiciones.
- Café a la turca. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido.
- Café descafeinado. Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.
- Cafeto. Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el café.
- Cagarrache. Operario de la almazara dependiente del maestro o contramaestre.
- Cala. Hueso de tibia de vaca o caballo, también de madera, fino y delgado usado en la cala del jamón.
- Cala, La. Se lleva a cabo para conocer el punto de salado, el tiempo de secado y el tipo de alimentación del cerdo, en los jamones puestos a curar.
- Calabacera. Planta anual de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos rastreros muy largos y cubiertos de pelo áspero, hojas anchas y lobuladas y flores amarillas. Su fruto es la calabaza.
- Calabacín. Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
- Calabaza. Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo común grande, redondo y con multitud de pipas o semillas.
- Calabaza bonetera. La de forma de bonete y gran tamaño. Pastelera.
- Calabaza confitera. La de mayor tamaño entre las conocidas. Totanera.
- Calabaza vinatera. La que forma cintura en medio y es más ancha por la parte de la flor. Sirve después de seca para llevar vino u otro líquido.
- Calandraca. Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América. Bizcocho averiado, o fragmento o restos que quedan de él. En República Dominicana, puré de auyama.
- Calostro. Primera leche que da la hembra después de parida.
- Cambur. Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la hoja más ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.
- Cambur amarillo. El que da fruto de este color y del mismo tamaño que el pigmeo.
- Cambur criollo. Variedad de fruto verdoso.
- Cambur higo. Variedad de fruto más pequeño que el del titiaro.
- Cambur manzano. Especie muy fina y cuyo fruto tiene un ligero sabor a manzana.
- Cambur morado. El de fruto morado o escarlata.
- Cambur pigmeo. El de tallo más pequeño y fruto más largo que el del criollo.
- Cambur titiaro. Variedad de fruto pequeño.
- Cambur topocho. El de fruto semejante a un plátano pequeño. Cambur hartón.
- Candeal. Dicho del pan o de la harina: Que procede de la elaboración del trigo candeal. Se dice de una variedad de trigo aristado, con la espiga cuadrada, recta, espiguillas cortas y granos ovales, obtusos y opacos, que da harina blanca de calidad superior.
- Canelón. Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón.
- Caña. Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de forma cilíndrica o ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o cerveza.
- Caña de azúcar. Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce, del que se extrae azúcar.
- Caña de pescar. La que sirve para pescar y lleva en el extremo más delgado una cuerda de la que pende el sedal con el anzuelo.
- Caña de vaca. Hueso de la pierna de la vaca.
- Cañaza. Bambú.
- Capacho. Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
- Capulí. Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince metros de altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables. Fruto de este árbol. En Bolivia y Perú, Fruto de una planta solanácea, parecido a una uva, de sabor agridulce, que se emplea como condimento.
- Carambola. Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
- Caramelizar. Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento. Forrar con caramelo.
- Carato. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
- Cardo. Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de altura, de hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela, y pencas que se comen crudas o cocidas, después de aporcada la planta para que resulten más blancas, tiernas y sabrosas.
- Cardumen. Banco de peces. Varazón.
- Carnaroli. Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede fácilmente almidón bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la cocción. Usado para hacer risottos en el norte de Italia (Lombardía, Piamonte y Veneto), donde es plato típico de la región.
- Carpa. Pez teleósteo fisóstomo, verdoso por encima y amarillo por abajo, de boca pequeña sin dientes, escamas grandes y una sola aleta dorsal, que vive muchos años en las aguas dulces. Hay una especie procedente de la China, de color rojo y dorado.
- Caserío. Casa de labor típica del País Vasco y Navarra.
- Casis. Planta muy parecida al grosellero, pero de fruto negro.
- Casqueria. Tienda del casquero.
- Casquero. Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne.
- Castaña. Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y cubierto de una cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.
- Cata. Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
- Catador. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
- Catar. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.
- Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaña, región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña.
- Caviar. Huevas saladas de esturión.
- Cazabe. Torta que se hace en varias partes de América con una harina sacada de la raíz de la mandioca.
- Cazón. Pez de la familia de los tiburones, de carne muy blanca.
- Ceanoto. Planta ramnácea americana y oceánica, cuya especie más importante, vulgarmente conocida con el nombre de té de Jersey, se emplea por los indios americanos contra la disentería y la sífilis.
- Cebar el mate. En Argentina y Uruguay, prepararlo añadiendo agua caliente a la yerba.
- Cebolla. Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho decímetros de altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilíndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.
- Cebollana. Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro decímetros de altura, las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides, de sabor dulce, y hojas jugosas, que se comen en ensalada.
- Cecina. Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruaguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En Chile, embutido de carne. En Ecuador, loncha de carne fresca.
- Cedazo. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red grande para pescar.
- Cerdo. Mamífero artiodáctilo del grupo de los Suidos, que se cría en domesticidad para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana y en otros usos.
- Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos centímetros de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y comestible.
- Cerner. Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla para evitar que estalle.
- Cernir. Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
- Ceviche. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
- Cidra. Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y algunas veces esférico. La corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas muy espesas, llenas de aceite volátil, de olor muy desagradable, y el centro, pequeño y agrio. Se usa en medicina.
- Cidra cayote. Planta cucurbitácea. Fruto de esta planta, de corteza lisa y verde con manchas blanquecinas y amarillentas, y simiente comúnmente negra. Su carne es jugosa, blanca, y tan fibrosa que después de cocida se asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace el dulce llamado cabello de ángel.
- Ciervo. Animal mamífero rumiante, de 1,30 m de altura más o menos, esbelto, de pelo áspero, corto y pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el vientre que por el lomo, y tiene patas largas y cola muy corta. El macho está armado de astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y renueva todos los años, aumentando con el tiempo el número de puntas, que llega a diez en cada asta. Es animal indomesticable y se caza para utilizar su piel, sus astas y su carne.
- Cigarrillo. Cigarro pequeño de picadura envuelta en un papel de fumar.
- Cigarro. Rollo de hojas de tabaco, que se enciende por un extremo y se chupa o fuma por el opuesto.
- Cigarro puro. Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.
- Ciruela. Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño según la variedad del árbol que la produce. El epicarpio suele separarse fácilmente del mesocarpio, que es más o menos dulce y jugoso y a veces está adherido al endocarpio.
- Ciruela cascabelillo. Variedad de ciruela, chica y redonda, de color purpúreo oscuro y de sabor dulce, que suelta con facilidad el hueso, y que, expuesta al sol o al aire, se reduce a pasa. Ciruela de dama, ciruela imperial.
- Ciruela claudia. Ciruela redonda, de color verde claro y muy jugosa y dulce.
- Ciruela de corazoncillo. Ciruela de color verde. Su forma es a semejanza de un corazón, y algo chata.
- Ciruela de fraile. Especie de ciruela de forma oblonga, más o menos puntiaguda, de color comúnmente verde amarillento, con la carne adherida al hueso y menos dulce que las demás.
- Ciruela de Génova. Ciruela grande y de color negro, que suelta el hueso limpio.
- Ciruela de pernigón. Ciruela de color negro y muy jugosa. Ciruela de data.
- Ciruela de yema. Ciruela aovada, de color amarillento, que suelta el hueso limpio.
- Ciruela porcal. Especie de ciruela gorda y basta.
- Ciruela regañada. Especie de ciruela que se abre hasta descubrir el hueso.
- Ciruela verdal. Especie de ciruela de color que tira a verde aunque esté madura.
- Ciruela zaragocí. Especie de ciruela amarilla, originaria de Zaragoza.
- Civet. Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.
- Clarificar. Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
- Cocedero. Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.
- Cocedero de mariscos. Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.
- Cocer. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
- Cochinillo. Cochino o cerdo de leche.
- Cochino. Cerdo. Puerco. Marrano. Tocino. Guarro. Chancho..
- Cocinero. Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.
- Coco. Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular, cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y se saca aceite.
- Cococha. Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado. Kokotxa.
- Cocol. En México, panecillo que tiene forma de rombo.
- Cocotero. Árbol de América, de la familia de las Palmas, que suele alcanzar de 20 a 25 m de altura, con las hojas divididas en lacinias ensiformes plegadas hacia atrás, y flores en racimos. Suele producir anualmente dos o tres veces su fruto. Del tronco se saca una bebida alcohólica.
- Cóctel. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas, generalmente por la tarde. Mezcla de cosas diversas.
- Cóstel de mariscos. Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa, generalmente salsa rosa.
- Codoñate. Dulce de membrillo.
- Cofín. Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras cosas.
- Col. Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeñas, blancas o amarillas, y semilla muy menuda. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color y la forma de sus hojas. La más vulgar tiene las pencas blancas.
- Cola de pescado. Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado.
- Colar. Pasar un líquido por una manga, un cedazo, un paño, un colador o un chino.
- Coles de Bruselas. Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo, tiene tallos alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.
- Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas cabezuelas o grumos blancos.
- Colín. Barra de pan pequeña, larga y muy delgada.
- Colinabo. Berza de hojas sueltas sin repollar.
- Comal. En Ámerica Central, Ecuador y México, disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz o para tostar granos de café o de cacao.
- Comidero. En Ecuador, persona que prepara comidas para venderlas en la calle, en los mercados, etc..
- Compota. Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finalmente espeso.
- Concassée. Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los tomates.
- Concha. Cubierta, formada en su mayor parte por carbonato cálcico, que protege el cuerpo de los moluscos y que puede constar de una sola pieza o valva, como en los caracoles, de dos, como en las almejas, o de ocho, como en los quitones.
- Confit. Término francés que define un método de cocción de la carne -generalmente pato u oca- que consiste en cocinarla muy lentamente en su propia grasa, en la cual se conserva.
- Confitar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una temperatura muy suave (50º-70° aproximadamente) hasta que se ablande pero sin coger color.
- Confitura. Son mermeladas muy finas, principalmente de una sola fruta, que contienen frutas enteras o trozos de ellas.
- Congrí. En Cuba, arroz con frijoles.
- Congrio. Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos metros de largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y carne blanca y comestible.
- Coquito chileno. En Ecuador y Perú, fruto de una especie de palma, del tamaño de una ciruela. En Puerto Rico, bebida típica navideña, cuyos ingredientes básicos son leche de coco y ron.
- Corbullón. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.
- Codero lechal. Que todavía mama.
- Cornezuelo. Hongo pequeño que vive parásito en los ovarios de las flores del centeno y los destruye, cuyo micelio se transforma después en un cuerpo alargado y algo encorvado, a manera de cuerno, que cae al suelo en otoño y germina en la primavera siguiente, diseminándose entonces las esporas que en él se han formado. Se usa como medicamento.
- Cornicabra. Variedad de aceituna larga y puntiaguda.
- Cortar en juliana. Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.
- Corvejón. Articulación situada entre la parte inferior de la pierna y superior de la caña, y a la cual se deben los principales movimientos de flexión y extensión de las extremidades posteriores en los cuadrúpedos.
- Costrones. Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
- Cous-cous. Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un aroma similar al de la crema de trigo.
- Criadillas. Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
- Cruasán. Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant)..
- Crudité. Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
- Cuadril. Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna.
- Cuajar. Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. U. especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc. Última de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes.
- Cuajo. Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un líquido.
- Cuchara. Utensilio que se compone de una parte cóncava prolongada en un mango, y que sirve, especialmente, para llevar a la boca los alimentos líquidos o blandos.
- Cucharilla. Cuchara pequeña. Artificio para pescar con caña que tiene varios anzuelos y está provisto de una pieza metálica que con su brillo y movimiento atrae a los peces.
- Cuchillo. Instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.
- Curanto. En Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne, cocida sobre piedras muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.
- Curar el mate. En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes superfluas del interior. Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor particular de la yerba, de modo que el mate resulte más agradable.
- Curo. En Colombia, aguacate.
- Currusco. Parte del pan más tostada que corresponde a los extremos o al borde. Corrusco.
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