la cocina de angelito

Corte allumettes:

Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho. Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés).

Corte ecrasse:

Si bien el ecrasse no es un corte propiamente dicho, se considera dentro de los mismos. Se usa para el ajo, almendras, nueces, etc. Lo que se hace es, con la parte plana del cuchillo, se aplasta el alimento, de esta manera es como que se rompre pero no pierde su forma en totalidad.

Corte en Bastones:

Corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Corte Brunoise:

Corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Corte Juliana:

Corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Chiffonade:

Este es un corte igual al de juliana, pero utilizado para todas las verduras de hojas.

Corte Concase:

Cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi­ los tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera:

Aquí se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. De aquí sale el nombre que se le da a la lata de conservas “jardinera”.

Corte Macedonia:

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Corte Matignon:

Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix:

Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noicette:

 Se debe cortar con forma redondeada como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.

Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o más caras iguales

Corte Olivette:

Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana:

Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas:

Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte en Rodajas:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

Corte Sifflets o Biaus:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy:

(Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado Cocotte:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:

Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Baston:

(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf:

Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas paillee (paja):

Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas allumettes (fosforo):

Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips:

Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

Corte de Papas souffle:

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.

Corte de Papas Risolee o Parmentiere:

Corte utilizado para las papas las papas, se las corta en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Pari­s:

Se obtienes con una cucharita Nro. 25

Corte de Papas Cabello:

De 1 mm. de espesor.