Vinificación del vino tinto ( I )

Miércoles 3 febrero 2010 3 03 /02 /2010 11:08

Vinificación del vino tinto ( I )

El estado de maduración del racimo, es el primer factor que condiciona la calidad del futuro vino. Es por eso que el técnico debe seguir muy de cerca este proceso, para posteriormente obtener el caldo exactamente planeado en cuanto a características químicas como el alcohol, el azúcar, la acidez, el extracto y las organolépticas: Sabor - Perfume - Franqueza - Etc.

La cosecha de las uvas tintas requiere cuidados no tan extremos como los de las uvas blancas. Se puede realizar en los clásicos tachos de metal, cuyo contenido se vuelca en camiones encarpados para no perder el jugo, o en reciientes de madera o plástico que se colocan en el camión en forma superpuesta.

Cuando la uva llega a la bodega se la muele, el resultante se la molienda (el mosto), mezcla de jugo de ollejo, va a las piletas de fermentación. El tinto es un vino de maceración ya que la fermentaci´n alcohólica del jugo debe ir acompañada de la disolución de algunos de los constituyentes de las partes sólidas del grano de uva.

En la vinificación tradicional ete proceso se logra dejando el orujo en maceración durante la fermentación alcohólica, permitiendo así que pasen las sustancias, sobre todo los colorantes del hollejo y el mosto. Con esto se logra el color, el cuerpo y el bouquet deseados. Como la fermentación consiste en la descomosición de azúcar en alcohol y nhídrido carbónico por medio de las levaduras, se controla la finalización de la misma por la presencia o no de azúcar en el mosto.

Una vez que el azúcar se reduce a menos de 10 grs. por litro, se realiza el "descube", que es separar la parte líquida de la sólida, dejando que termine de fermentar muy lentamente. La terminación del proceso de fermentación se da cuando al analizar el azúcar remanente, se encuantra a menos de 2 grs . por litro. Este proceso es seguido minuciosamente por el técnico, ya que es importante la temperatura (que no debe ser demasiado alta), el agregado de anhídrido sulfuroso (para realizar una apepsia parcial que impida el desarrollo de bacterias y a la vez favorezca el desarrollo de las levaduras), y la buena homogeneización de las partes líquidas y sólidas.

El vino así obtenido permanece descansando en piletas hasta que se considera que cumplió la fermentación malolática, ésta es una segunda fermentación pero esta vez bacteriana (bacterias lácticas) que permite que el ácido málico natural de las uvas pase a ácido láctico, permitiendo que el vino adquiera una acidez más suave y menos agresiva.

Esta operación se reliaza en la provincia de Mendoza, Argentina, en forma espontánea, no así en Francia donde debido a las condiciones climáticas (demasiado frío y lluvias que lavan los racimos), debe ser provocada artificialmente mediante el agregado de un cultivo seleccionado (pie de cuba). El vino no debe permanecer demasiado tiempo sobre las borras para evira que tome gustos desagradables. Es por eso que cuando la fermentación maloláctica se cumple (alrededor de los 20 días), se procede al filtrado o a la centrifugación. Luego se puede decir que el vino joven esta terminado y puede ser clarificado para su embotellamiento.

Por Angelito - Publicado en: Enología - Comunidad: Nuestra cocina
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