Miércoles 5 agosto 2009
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Los fondos son una preparación sumamente utilizada en la cocina, ya sea para salsas o como líquido en nuestras cocciones.
En este artículo les enseñare como preparar el fondo oscuro de carne, ideal para hidratar carnes al horno o cualquier tipo de salsa oscura, ya sea de tomate, de oporto, etc. Además de este fondo,
existe también el fondo claro de carne, fondo calro y oscuro de ave, fondo de pescado (llamado fumet de pescado). Todos ellos se utilizan según la preparación a realizar. Algo a tener en cuenta,
es que las cantidades indicadas a continuación son bastante elevadas, hay dos opciones, que se reduzcan a la mitad, o que se realice en su totalidad, ya que este y cualquier fondo se puede
freezar para tener siempre a mano al momento de realizar nuestras recetas (eso es lo que hago yo).
Preparación
- Primero, colocaremos los huevos limpios en una placa, los espolvorearemos con el harina y los llevaremos al horno hasta que doren.
- Cuando los huesos tomen una coloración pronunciada, incorporar el extracto de tomate y la guarnición aromática cortada en mirepoix.
- Llevar nuevamente al horno y cocinar un poco más hasta que la guarnición aromática también se dore.
- Colocar esta preparación en una olla grande con el bouquet garni. Cubrir con agua.
- Cocinar de 4 a 5 horas espumando cada tanto para quitar las impurezas.
- Luego de este tiempo, colar y guardar el líquido.
Algo que se puede realizar, es dejar reducir bastante nuestra preparación, hasta que queden los sabores bien concentrados (esto una vez que lo hemos colado), colocarlo en cubeteras y llevarlo al freezer, de esta menera tendremos nuestros propios cubitos de caldo naturales.
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Huesos bovinos | Grs. | 2500 |
| Vino tinto | Cc. | 200 |
| Cebolla | Grs. | 250 |
| Zanahoria | Grs. | 250 |
| Apio | Grs. | 250 |
| Puerro | Grs. | 200 |
| Ajo | Dientes | 5 |
| Tomate | Grs. | 450 |
| Extracto de tomate | Grs. | 40 |
| Bouquet garni | U. | 1 |
| Pimienta | Grs. | 10 |
| Harina | Grs. | 150 |
Preparación
- Primero, colocaremos los huevos limpios en una placa, los espolvorearemos con el harina y los llevaremos al horno hasta que doren.
- Cuando los huesos tomen una coloración pronunciada, incorporar el extracto de tomate y la guarnición aromática cortada en mirepoix.
- Llevar nuevamente al horno y cocinar un poco más hasta que la guarnición aromática también se dore.
- Colocar esta preparación en una olla grande con el bouquet garni. Cubrir con agua.
- Cocinar de 4 a 5 horas espumando cada tanto para quitar las impurezas.
- Luego de este tiempo, colar y guardar el líquido.
Algo que se puede realizar, es dejar reducir bastante nuestra preparación, hasta que queden los sabores bien concentrados (esto una vez que lo hemos colado), colocarlo en cubeteras y llevarlo al freezer, de esta menera tendremos nuestros propios cubitos de caldo naturales.
Por Angelito
-
Publicado en: Recetas de Salsas
-
Comunidad: Nuestra cocina
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Che mira viste que mañana el blog esta cumpliendo 3 meses estoy haciendo una cuantas cosas y en una necesito los codigos de tus banners el de este blog, el de Lanusur y el Deliciusdesayunos. Esto si vos queres!!! para yo colocarlos en una pagina que estoy haciendo y mañana la presento, si podes pasamelas ahora.
Saludos!!!!
Hola Javier, muchisimas gracias por todo lo que haces, perdoname que no te conteste antes pero recien me conecto, te paso los códigos.
1º el de deliciousdesayunos:
<a target="_blank" href="http://www.deliciousdesayunos.com.ar"><img style="WIDTH: 653px; HEIGHT: 86px" border="0" alt="" width="728" height="90" src="http://crearbanner.com/banners/9210393887754128.png" />
Ahora el de lanusur:
<a target="_blank" href="http://www.lanusur.com.ar"><img border="0" alt="" width="728" height="90" src="http://crearbanner.com/banners/35782156455437613.png" /></a>
El de lanusur no es el mejor que tengo, pero en este momento es el único código que tengo acá.
Nuevamente muchisimas gracias por todo Javier, y no olvides de pasarme los codigos de tus banners para colocarlos yo en las páginas.
Saludos y gracias.
Angelito.